web RUC／Ritsumeikan University Coop Canpus Communicatuon Magazine

実際に野菜を切ってみよう!!

いちょう切り
　 いちょう切りは汁物の野菜類の具などに用いることが多いです。
　 まず、にんじんや大根の場合は適当な長さに切り、切り口の一方を下にして立て、十字に切って縦に４等分します。

　４つに切ったうちの２つを１組にして横長に置き、左手でしっかりと押さえて端から３～５mmの厚さに切って完成です。

　しいたけの場合は軸を除き、かさの裏側を下にして表面が十文字になるように４つに切ります。

ささがき
　 ささがきはきんぴらで使うごぼうの代表的な切り方です。ごぼうを洗ってから、周囲に５mmおき、長さ１０mm、深さ５mmの切り目を入れます。

　包丁の刃を外に向け、切り目を入れた端のほうから鉛筆を削る要領で、ごぼうを回しながら薄くそぎます。そいだごぼうを水につけ、アクを抜いて終わりです。

乱切り
　 乱切りは煮物に使う野菜に用いることが多いです。素材を横長に置いて固定し、まず右端を斜めに切り、半回転させてさらに斜めに切り、最後まで切ります。
みじん切り
　 玉葱などによく用いられる細かく切る方法です。玉葱の場合は皮をむいて上部から５mmぐらいのところを切り落とし、さらに縦２つに切ります。　切り口を伏せてまな板に置き、根の部分を切り離さないように繊維に沿って縦２mmおきに切り目を入れる。


　次に根を切り離さないように、包丁を内側にねかせて、上から下まで２mmおきの切り目をいれます。そして玉葱の形が崩れないように左手でしっかりと押さえ、右端から２mmおきに切っていき、根の部分は除きます。


短冊切り
　 野菜などをサラダや和え物、汁物の具にする場合に用います。４～５cmの長さに、周囲を４面に切って中心が４画柱になるようにします。
　まな板に縦長に置き、繊維に沿って２～３mmの厚さの縦薄切りにして完成です。

そぎ切り
　 そぎ切りは厚みのある素材に火が通りやすいように、薄く切る方法です。

　大根や白菜などの大きい素材は縦２～４つに切ってから、さらに２～３cmあたりを鉛筆を削るように切ります。